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2018_2019学年高中生物专题1传统发酵技术的应用课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量练习

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高中生物审核员

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                    课题   3  制作泡菜并检测亚硝酸盐含量


    1.下列操作中不会引起泡菜污染的是(  )
    A.坛盖边沿的水槽应注满水,并且要时常补充水槽中的水
    B.腌制时温度过高,食盐量不足              10%
    C.腌制的时间过短
    D.盐水入坛前不用煮沸,直接入坛
    解析:在泡菜的腌制过程中,要注意控制时间、温度和食盐的用量。温度过高,食盐
量不足   10%,腌制时间过短,盐水入坛前不煮沸冷却等,容易引起细菌大量繁殖。
    答案:A
    2.下列有关乳酸菌代谢的叙述中,正确的是(  )
    A.乳酸菌没有细胞器,只能进行无氧呼吸
    B.乳酸菌的蛋白质合成在自身的核糖体上进行

    C.乳酸菌的代谢终产物也是            CO2 和 H2O
    D.乳酸菌的细胞壁与植物细胞壁的组成相同

    解析:乳酸菌有核糖体,乳酸菌的代谢终产物是乳酸,无                        CO2,乳酸菌的细胞壁主要
是肽聚糖,而植物细胞壁主要由纤维素和果胶组成,故只有                         B 正确。
    答案:B
    3.亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,再与                            N-1-萘基乙二
胺盐酸盐反应生成的物质呈(  )
    A.玫瑰红色                         B.蓝色
    C.砖红色                          D.橘红色
    解析:在盐酸酸化的条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与                                 N-1-
萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色的染料。
    答案:A
    4.在选泡菜坛时,应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的,其目的
是(  )
    A.美观
    B.可防止内部液体渗出
    C.耐用
    D.密封好,保证坛内外气体不交换

    解析:泡菜的制作离不开乳酸菌,而乳酸菌是厌氧生物,无                         O2 时方可进行乳酸发酵产
生乳酸。
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    答案:D
    5.如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图,请据图回答:


    (1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜,原因是__________________。
    (2)为保证既无杂菌,又能使乳酸菌发挥正常作用,应如何处理所用盐水?
___________________________________________。
    (3)为测定泡菜内的亚硝酸盐含量,某同学用比色法进行了实验,他在制备标准显色液
时做了如下操作:
    ①用刻度移液管量取一系列不同体积的亚硝酸钠溶液,分别置于                           50 mL 比色管中;
    ②在各管中分别加入         2.0 mL 对氨基苯磺酸溶液,紧接着再分别加入                1.0 mL N-1-萘
基乙二胺盐酸盐溶液;
    ③观察各比色管中溶液颜色的梯度变化。
    请指出该同学操作的失误之处:___________________________

    _______________________________________________________
    _______________________________________________________
    解析:本题考查泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定。新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量低,
对盐水加热煮沸的目的是杀菌,冷却后使用是为了保证微生物的生命活动不受影响。测定
亚硝酸盐的含量可利用比色法,粗略地检测其含量,注意实验中显色剂的配制和相关对比
操作。
    答案:(1)亚硝酸盐的含量低
    (2)先将盐水煮沸杀灭杂菌,然后冷却至室温时再使用
    (3)①中还应再添加一支比色管作为空白对照;步骤②中在各比色管中分别加入                                2.0 
mL 对氨基苯磺酸溶液,混匀后应静置              3~5  分钟,再分别加入        1.0 mL 的 N-1-萘基乙二胺
盐酸盐溶液,添加蒸馏水使各比色管的溶液的体积达到                       50 mL。


                                  A 级 基础巩固
    1.制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用原理。将原料放入泡菜坛后应当
怎样处理才能得到可口的泡菜(  )
    A.马上密封,保持温度          30~40 ℃
    B.一直通风,保持温度          30~40 ℃
    C.先通风后密封,保持温度            30~40 ℃
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    D.马上密封,保持温度          60 ℃以上
    解析:在泡菜的制作中用到的乳酸菌是严格的厌氧菌,在有氧的情况下乳酸菌不能增
殖,B、C   错误;乳酸菌生长的最适温度为              30~40 ℃,在    60 ℃时乳酸菌已经被杀死,D           错
误。
    答案:A
    2.在泡菜的腌制过程中容易造成亚硝酸盐含量增加的因素主要是(  )
    A.食盐用量过多                       B.细菌大量繁殖
    C.腌制时间过长                       D.加水过少
    解析:由于硝酸盐还原菌的活动,从而使硝酸盐转变成亚硝酸盐。
    答案:B
    3.要使泡菜制作成功最主要的条件是(  )
    A.缺氧环境                         B.有氧环境
    C.加盐                           D.加香辛料
    答案:A
    4.下列测定泡菜中亚硝酸盐的含量的操作中,用不到的试剂是(  )
    A.对氨基苯磺酸溶液
    B.N­1­萘基乙二胺盐酸盐溶液
    C.氯化镉和氯化钡溶液
    D.班氏试剂
    解析:酸性条件下:NO-2        +对氨基苯磺酸→反应物,反应物+N­1­萘基乙二胺盐酸盐
→玫瑰红色染料,可测定泡菜中亚硝酸盐的含量,氯化镉和氯化钡溶液可用来提取泡菜中
的亚硝酸盐。班氏试剂是用于可溶性还原糖鉴定的试剂。
    答案:D
    5.果酒变酸、泡菜坛液面的一层白膜、腐乳外部致密的一层“皮”,与其相关的微生
物分别是(  )
    A.醋酸菌、乳酸菌、毛霉  B.醋酸菌、霉菌、毛霉
    C.醋酸菌、酵母菌、毛霉  D.酵母菌、醋酸菌、毛霉
    答案:A
    6.下图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的曲线,正确的是(  )


    答案:C
                                  B 级 能力训练
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    7.下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图,请据图回答:


    (1)制作泡菜宜选用新鲜蔬菜的原因是____________________。
    (2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为____________,盐水需煮沸并冷却后才可
使用,原因是_________________________。
    试说明盐在泡菜制作中的作用:_________________________。
    (3)泡菜风味形成的关键在于______________________的加入。
    (4)泡菜的制作方法不当,很容易造成泡菜变质,甚至发霉变味,试分析可能的原因。
    _____________________________________________________。
    (5)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量,原因是__________
    _____________________________________________________。
    解析:制作泡菜一般选用含亚硝酸盐含量低的新鲜的蔬菜;清水与盐的比例一般为
4∶1,一般要进行加热煮沸处理,其主要目的是杀灭杂菌等微生物,但要等到冷却后使用
是为了使乳酸菌的生命活动不受温度的影响。制作泡菜时,若泡菜坛子密封不严、取食工
具不卫生或盐的比例过小,都会引起杂菌滋生、泡菜变质。亚硝酸盐含量在不同时期都可
能发生变化,所以需要通过检测来把握取食泡菜的最佳时机。测定亚硝酸盐含量的方法一
般采用比色法。
    答案:(1)亚硝酸盐的含量低 (2)4∶1 加热煮沸是为了杀灭杂菌,冷却之后使用是
为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 盐有灭菌、析出蔬菜中过多的水以及调味
的作用 (3)调味料 (4)泡菜坛子密封不严或取菜工具不卫生或盐的比例过小,都会引起
杂菌滋生、泡菜变质 (5)亚硝酸盐的含量在不同时期都有可能发生变化。
    8.(2015·广东卷)泡菜是我国的传统食品之一,但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体
健康有潜在危害,某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”,查阅资料得到下图。


    (1)制作泡菜时,泡菜坛一般用水密封,目的是_____________。乳酸菌发酵第一阶段
的产物有________________。
    (2)据题图,与第      3 天相比,第     8 天后的泡菜更适于食用,因为后者
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_________________;pH 值呈下降趋势,原因是_____________。
    (3)该小组得到一株“优选”乳酸菌(亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高                             5 倍),拟参
照资料的实验方案和食盐浓度(4%~10%),探究与普通乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡
菜过程中亚硝酸盐含量的高低,并确定其最适条件,请你设计一个实验结果记录表,并推
测实验结论。
    答案:(1)隔绝空气,创造无氧环境,有利于乳酸菌发酵 丙酮酸、[H]、ATP
    (2)亚硝酸盐含量较低 乳酸菌发酵产生的乳酸增多
    (3)两种乳酸菌在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化表(单位:mg/kg)
                                                  用“优选”乳酸菌时的不同食盐
                   用普通乳酸菌时的不同食盐浓度
   发酵时间/d                                                    浓度

                    4%      5%     …       10%     4%    5%    …       10%
        1
        2
        3
       …
       10
    推测实验结论:与普通乳酸菌相比,用“优选”乳酸菌制作泡菜时,相同条件下产生
的亚硝酸盐含量低。
    9.某实验小组在泡菜制作过程中每隔                3~4 天测一次亚硝酸盐的量,结果如下表(腌制
过程中亚硝酸盐的含量变化            mg/kg)请回答下列问题。

                   腌制天数          1 号坛      2 号坛      3 号坛

                    封坛前            5         5         5
                       3           15        10        7
                       6           25        12        13
                       9           30        15        17
                      13           18        9         11
                      17           7         4         5
    (1)该实验小组是用________的方法大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量,配制提取泡菜
中亚硝酸盐的提取剂的方法是             50 g________和 50 g_____溶解于   1 000 mL 蒸馏水中,用盐
酸调节   pH 值至______。
    (2)关于亚硝酸盐含量测定的原理描述正确的是________。
    A.重氮化→酸化→显色→比色
    B.重氮化→酸化→比色→显色
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    C.酸化→重氮化→显色→比色
    D.酸化→重氮化→比色→显色
    (3)进行比色时,加完试剂要静止             15     min 后才能观察样品的颜色并比较,静止               15 
min 的原因是_______________________
    ____________________________________________________。
    (4)发酵过程中,1、2、3        号坛亚硝酸盐的含量都有一个上升和下降的过程,上升的原
因是__________________________________
    ____________________________________________________。
    (5)1、2、3  号坛封坛前亚硝酸盐的含量都是              5 mg/kg,但发酵过程中上升幅度有差异,
造成这种差异的最主要的原因可能是______
    _____________________________________________________。
    答案:(1)目测对比法(比色法) 氯化钡 氯化镉 1

    (2)C
    (3)反应时间过短,显色不充分,会影响比色的准确性,最终影响实验结果(充分显色,
确保比色的准确性,避免影响实验结果)
    (4)开始坛内条件有利于某些杂菌(硝酸还原菌)的生存繁殖,使硝酸盐还原成亚硝酸盐
    (5)杂菌污染程度与用盐量的不同
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