网校教育资源平台

课时跟踪检测(三十九) 传统发酵技术的应用

评价文档:
文档评论: 0

相关文档推荐

天津市耀华中学2017-2018学年高二(上)生物期末试卷(图片版含答案)
免费
广东省揭阳市产业园区2017-2018学年高二上学期期末考试生物试题(扫描版有答案)
免费
北京市海淀区2017-2018学年高二上学期期末考试生物试题含答案 扫描版
免费
北京市丰台区2017-2018学年高二期末生物试卷(Word版 含解析)
免费
2018年重庆一中高2019级高二上期期末考试含答案
免费
河北省承德市联校2017-2018学年高二上学期期末考试生物试题
免费
四川省广安市2017-2018学年高二上学期期末考试生物试卷(扫描版)
免费
江苏省无锡市普通高中2017--2018年高二上学期期终教学质量抽测建议卷生物试题(图片版,无答案)
免费
贵州省黔南州2017-2018学年高二上学期期末联考生物试题(B%2C无答案)
免费
广东省揭阳市产业园区2017-2018学年高二上学期期末考试生物试题(扫描版有答案)
免费
广东省潮州市2017-2018学年高二上学期期末教学质量检测理综生物试题(扫描版)
免费
【全国市级联考word】四川省内江市2016-2017学年高二下学期期末检测理科综合生物试题(无答案)
免费
【全国市级联考word】安徽省蚌埠市2016-2017学年高二下学期期末考试生物试题
免费
【全国百强校word】吉林省长春市第十一高中2016-2017学年高二下学期期末考试生物试题(无答案)
免费
【全国百强校word】吉林省舒兰市第一高级中学校2016-2017学年高二下学期期末考试生物试题
免费
【全国百强校word】吉林省舒兰市第一高级中学校2016-2017学年高二下学期期末考试生物试题
免费
【全国市级联考word】河南省信阳市2016-2017学年高二下学期期末教学质量检测生物试题
免费
【全国百强校word版】四川省南充高级中学2016-2017学年高二下学期期末考试物理试题
免费
【全国百强校word】宁夏六盘山高级中学2016-2017学年高二下学期期末考试生物(文)试题(无答案)
免费
【全国百强校word】内蒙古包头市第九中学2016-2017学年高二下学期期末考试生物试题
免费

高中生物审核员

中国现代教育网
分享到:
4积分 下载
                  中国现代教育网     www.30edu.com  全国最大教师交流平台

        课时跟踪检测(三十九)                        传统发酵技术的应用
    一、选择题

    1.(2016·济宁月考)下列对葡萄酒和葡萄醋发酵条件控制的相关叙述,错误的是(  )
    A.葡萄汁装入发酵瓶时,要留有约               1/3 的空间
    B.用清水冲洗葡萄除去污物时,应反复多次冲洗
    C.制作葡萄酒的过程中,需将时间控制在                  10~12 d
    D.制作葡萄醋的温度要比制作葡萄酒的温度高些,但时间一般控制在                             7~8 d
    解析:选    B 葡萄汁装入发酵瓶时,要留出大约                1/3 的空间,既有利于酵母菌通过有氧
呼吸大量繁殖,又可防止果酒发酵时产生的大量二氧化碳造成果汁溢出;制作葡萄酒所用

的菌种来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌,所以,对选择的葡萄应冲洗                                1~2 次,清除

污物即可;酵母菌的最适发酵温度为                18~25  ℃,发酵    10~12  d 即可完成;醋酸菌的最适

生长温度为     30~35 ℃,时间一般控制在         7~8 d。

    2.(2016·大庆月考)下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发
酵装置。下列相关叙述,错误的是(  )


    A.根据图     1 可知,利用葡萄制作果醋时,必须先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵
    B.冲洗葡萄时不能次数过多,否则果酒的制作会失败
    C.图   2 中的装置中排气口弯曲可防止被空气中的杂菌污染
    D.制作果酒要关闭充气口、打开排气口,制作果醋时充气口和排气口都要打开
    解析:选    A 图   1 中的流程是酵母菌发酵产生果酒,及醋酸菌利用果酒发酵产生果醋
的过程,但醋酸菌也可以在糖源和氧气充足的条件下直接利用糖类进行果醋发酵。

    3.(2016·武汉月考)下面为腐乳制作过程的流程图,相关说法不正确的是(  )

    豆腐上长出毛霉―→加盐腌制―→加卤汤装瓶―→密封腌制
    A.毛霉为好氧型真菌,码放豆腐时要留出一定缝隙,以利于其有氧呼吸
    B.加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬,同时能抑制微生物的生长
    C.加卤汤、密封腌制中,毛霉不断增殖,并产生大量的酶,分解蛋白质
    D.密封瓶口时,最好将瓶口通过酒精灯的火焰,以防止瓶口污染
    解析:选    C 从图示可以看出,毛霉在加盐腌制前就已长成,加卤汤、密封腌制中,
毛霉不再增殖。
                  中国现代教育网     www.30edu.com  全国最大教师交流平台

    4.(2016·菏泽检测)下列关于泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定的叙述,正确的是(  )
    A.将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水(盐和清水的质量比为                      4∶1)混匀装瓶
    B.发酵过程中始终要保持密封状态,泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水
    C.在酸性条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色沉淀
    D.随着发酵进行,亚硝酸盐含量逐渐增加,用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定
    解析:选    B 盐和水的质量比应为          1∶4;乳酸菌为厌氧菌,发酵过程中始终要保持密封
状态,泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水;在酸性条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发

生重氮化反应,再与         N­1­萘基乙二胺盐酸盐反应形成玫瑰红色染料;随着发酵进行,亚硝
酸盐含量先增加后减少,用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定。

    5.(2015·临沂月考)以下关于传统发酵技术的描述,正确的是(  )
    A.酿酒过程中密封的时间越长,酵母菌产生的酒精量就越多
    B.酵母菌和醋酸菌所需的发酵底物、条件相同
    C.制作腐乳时需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质

    D.制作泡菜时,乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和                      CO2
    解析:选    C 酵母菌产生的酒精量并不与密封时间成正比;醋酸菌所需的发酵条件是

通入   O2,温度控制在      30~35    ℃,而酵母菌所需的发酵条件是无氧,温度控制在                     18~25  

℃;制作泡菜时,乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸,但不产生                          CO2。
    6.(2016·开封月考)人们利用某些微生物制作食品时,需要分析微生物的特点,控制微
生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是(  )

     选项               A               B               C               D
     食品              果酒              果醋              腐乳              泡菜
     主要
                    酵母菌             醋酸菌              毛霉             醋酸菌
    微生物

制作装置或操作
     步骤

    解析:选    B 制果酒时是利用酵母菌的无氧呼吸来生产酒精的,A                       中瓶内发酵液淹没
了排气管的管口,在排气时液体容易溢出。制腐乳时应该先接种毛霉,让其生长,再加盐。

制泡菜时用乳酸菌,而不是用醋酸菌。

    二、非选择题

    7.(2016·武昌模拟)“每天喝一点,健康多一点”,这是“宁夏红”率先提出的消费理
念,将积淀了千百年的枸杞药食文化和中国红文化完美结合起来,更增添了品牌的文化魅
力和优势。下面为“宁夏红”枸杞果酒生产工艺流程简图,据图回答问题:

    选料→?→粉碎→灭菌→接种→发酵→?→果酒
                  中国现代教育网     www.30edu.com  全国最大教师交流平台

    (1)流程中“?”处的内容依次应为__________、__________。
    (2)制作果酒时,温度应该控制在______________,果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合
格,含有醋酸菌,在酒精发酵旺盛时,醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸?说明理由。
_______________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________。
    (3)枸杞果酒制作过程中,接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气,目的
是________________________________________________________________________。
    (4)果酒制作是否成功,需发酵后用__________来鉴定,在__________条件下,该物质
与酒精反应呈现__________色。
    解析:(1)果酒生产的工艺流程为:选料→冲洗→粉碎→灭菌→接种→发酵→过滤→果

酒。(2)醋酸菌的最适生长温度为            30~35   ℃。如果果汁灭菌不合格,含有醋酸菌,由于果

酒发酵旺盛时是无氧环境,且温度为                18~25 ℃,不适合醋酸菌生存,故醋酸菌不能将果汁
中的糖发酵为醋酸。(3)枸杞果酒制作过程中,接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的

无菌空气,在有氧条件下,使酵母菌迅速繁殖,增加数量,有利于后期发酵。(4)酸性条件
下,重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。

    答案:(1)冲洗 过滤
    (2)18~25  ℃ 不能 因醋酸菌是好氧型细菌,而果酒发酵是无氧环境(或因醋酸菌需
要在有氧且温度是        30~35    ℃条件下,才能将糖转化为醋酸,而此时发酵罐中的条件是无
氧且温度是     18~25 ℃)
    (3)使酵母菌迅速繁殖,增加数量
    (4)重铬酸钾溶液 酸性 灰绿
    8.(2016·武昌模拟)鸭梨醋饮属于绿色健康饮品,既保存了鸭梨中的多种氨基酸、维生
素、矿物质、有机酸等营养成分,又兼具果醋醒酒护肝、助消化、降低血脂、软化血管等
的养生保健功能,深受广大消费者的青睐。下面为鸭梨醋饮的制作流程图,请据图回答问
题:
                          ②
                        ――→
    新鲜的鸭梨汁       ①   果酒     果醋―→鸭梨醋饮
               ――→
    (1)果酒的酿造原理是先使酵母菌进行__________,以增加酵母菌的数量,然后再通过
__________________获得果酒。
    (2)在果酒的自然发酵过程中,起主要作用的是附着在__________上的野生型酵母菌。
    (3)酒精发酵时一般将温度控制在            18~25 ℃,温度过高时,酵母菌代谢减慢甚至死亡,
原因是________________________________________________________________。

    (4)果醋发酵过程中,适宜的温度为_____________,较高的酒精度通常不适宜进行醋
酸发酵,原因是_____________________________________________________________。
                  中国现代教育网     www.30edu.com  全国最大教师交流平台

    (5)酒精发酵后转入醋酸发酵前,除改变温度外,还需调整的发酵条件是_________。
    解析:(1)果酒的制作离不开酵母菌,酵母菌在氧气充足时进行有氧呼吸,大量繁殖,

在无氧条件下,进行无氧呼吸产生酒精。(2)在果酒的自然发酵过程中,起主要作用的是附

着在水果皮上的野生型酵母菌。(3)温度主要影响酶的活性。(4)醋酸菌的最适生长温度为

30~35  ℃。酒精浓度过高会抑制醋酸菌的生长和代谢,影响产酸量。(5)醋酸菌是需氧型细
菌,发酵时需要通入无菌空气。

    答案:(1)有氧呼吸 无氧呼吸 (2)鸭梨皮 (3)温度过高,酶的活性降低或失活 
(4)30~35   ℃ 较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢,使产酸量下降 (5)通入无菌
空气

    9.(2016·东北三校联考)王致和腐乳独具特色,它采用优质黄豆作为原料,经严格筛选
后用传统工艺制成。请回答下列问题:

    (1)在腐乳腌制过程中起主要作用的是毛霉,与细菌相比,毛霉在结构上的主要特点是
________________________________。现代科学研究表明,除毛霉外,还有多种微生物参
与了豆腐的发酵,如________________(写出两种即可)等。
    (2)毛霉等多种微生物产生的__________酶和__________酶能使相关物质发生转化,使
制作的腐乳更加鲜美且易于消化吸收。

    (3)腐乳制作过程中需要加盐腌制            8  d,加盐可以____________________,使豆腐块变
硬,并且在接近瓶口表面的盐要铺厚一些,避免__________________,装瓶时加入的卤汤
中的__________和__________也有相同的作用。
    (4)当我们品尝腐乳时会发现腐乳的表面有一层致密的“皮”,它其实是
__________________。
    解析:(1)多种微生物参与了豆腐的发酵,如青霉、酵母、曲霉、毛霉等,其中起主要

作用的是毛霉。毛霉属于真核生物,具有以核膜为界限的细胞核。(2)毛霉等微生物产生的
蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸,

使腐乳味道鲜美,易于消化吸收。(3)加盐腌制时盐可以析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,
还能抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质。卤汤中的酒和香辛料也具有防腐杀菌的作

用。(4)腐乳表面的“皮”是前期发酵时在豆腐表面生长的匍匐菌丝,它能形成腐乳的“体”
,使腐乳成形。

    答案:(1)有以核膜为界限的细胞核 青霉、酵母、曲霉 (2)蛋白 脂肪 (3)析出豆腐
中的水分 豆腐块腐败变质(其他合理答案也可) 香辛料 酒 (4)毛霉的(匍匐)菌丝
    10.(2015·永州模拟)传统发酵技术包括果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作等,丰富了餐
饮生活,根据下列要求回答问题:

    (1)传统发酵技术都利用了微生物的代谢活动,果醋与腐乳制作过程相比较,起主要作
用的微生物在结构上最大的区别是前者______________________。若把它们的制作过程看
                  中国现代教育网     www.30edu.com  全国最大教师交流平台

作微生物的培养过程,则从物理性质看,制作腐乳的培养基属于__________。
    (2)在制作果酒实验中,某同学为研究发酵罐中酵母菌的生长状况,要取样统计分析,
并测定   pH。判断取样先后顺序的主要依据是
__________________________________________。
    (3)果酒制果醋的反应式为:______________________。
    (4)制作泡菜时,若菜坛有裂缝,即使其他操作正确规范,实验也会失败。说明乳酸菌
是____________________。
    (5)传统发酵技术中,都没有接种菌种,也没有严格的灭菌,但都可以得到相应的发酵
产物。其菌种来源于________________________________;传统酿酒技术中无氧环境的形
成是通过酵母菌有氧呼吸消耗氧气来实现的。
    解析:(1)果醋发酵的菌种为醋酸菌,属于原核生物,无以核膜为界限的细胞核。腐乳
制作的菌种主要是毛霉,属于真核生物,有以核膜为界限的细胞核。制作腐乳的过程中,

微生物在豆腐块上生长,因此其培养基属于固体培养基。(2)在制作果酒时,发酵液的

pH 越来越小,因此可以根据发酵液的               pH 变化判断发酵的过程。(3)在利用果酒制作果醋

时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸,其反应式为:C2H5OH+

O2―→CH3COOH+H2O。(4)制作泡菜时,若菜坛有裂缝,无法形成无氧环境,即使其他
操作正确规范,实验也会失败,说明了乳酸菌不能在有氧条件下生活,即说明乳酸菌属于

厌氧生物。(5)在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作中,制作果酒、泡菜的菌种主要来自原材
料上的微生物,而制作果醋、腐乳的菌种则主要来自空气。

    答案:(1)无成形细胞核 固体培养基
    (2)pH 的大小,pH    越小取样越晚

    (3)C2H5OH+O2―→CH3COOH+H2O
    (4)厌氧生物 (5)空气中或原材料上的微生物
    11.(2016·泰安模拟)利用不同微生物的发酵作用制作食品,历史悠久、惠及民生。请
分析回答下列问题:

    (1)腐乳制作的流程是:让豆腐上长出______→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。用
盐腌制时,应注意控制______;配制卤汤时,要使卤汤中酒的含量控制在______%左右。
    (2)制作泡菜的原理是_____________________________。
    (3)蔬菜在腌制过程中,会产生亚硝酸盐。在__________条件下,亚硝酸盐与对氨基苯
磺酸发生____________反应后,与         N­1­萘基乙二胺盐酸盐结合形成____________色染料。
将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较,估算出的亚硝酸盐含量如下图曲

线所示,据图可以得出的结论是____________________________________。
                  中国现代教育网     www.30edu.com  全国最大教师交流平台


    解析:(1)腐乳制作的流程是:让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。
腐乳制作过程中有多种微生物参与了豆腐的发酵,如青霉、酵母、曲霉、毛霉等,其中起

主要作用的是毛霉。用盐腌制时,应注意控制盐的用量;配制卤汤时,要使卤汤中酒的含

量控制在    12%左右。(2)泡菜的制作离不开乳酸菌,乳酸菌是厌氧细菌,在无氧的环境下大

量繁殖,将葡萄糖分解成乳酸。(3)蔬菜在腌制过程中,会产生亚硝酸盐。测定亚硝酸盐含

量的原理是在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与                                  N­1­萘基
乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。由绘制出的亚硝酸盐含量曲线图分析可知,泡菜封

坛后亚硝酸盐含量不断增加,至第               4 d 含量最高,以后逐渐减少。

    答案:(1)毛霉 盐的用量 12 (2)乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖,将葡萄糖分解成
乳酸 (3)盐酸酸化 重氮化 玫瑰红 泡菜封坛后亚硝酸盐含量不断增加,至第                                4 天含量
最高,以后逐渐减少

    12.(2015·开封模拟)下面是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图,请据
图回答下面的问题:


    (1)选用新鲜蔬菜做泡菜,原因是____________________。
    (2)为了保证既无杂菌,又能使发酵菌发挥正常作用,泡菜所用盐水应
_________________再使用。
    (3)在泡菜腌制过程中经常向坛口边缘的水槽中补充水分的目的是提供
______________环境。
    (4)测定亚硝酸盐含量的方法是____________________,在泡菜腌制过程中定期测定亚
硝酸盐含量的目的是________________________。
    (5)同样的材料和腌制条件,不同坛中各时期测得亚硝酸盐含量不同,最可能的原因是
______________________________不同。
    (6)在果醋的制作过程中酒精浓度较高时,通常不适宜进行醋酸发酵,原因是较高浓度
的酒精会__________________________,使产酸量下降。
    (7)在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中,需要氧气的是__________________________。
                  中国现代教育网     www.30edu.com  全国最大教师交流平台

    解析:(1)制作泡菜所用微生物是乳酸菌,蔬菜不新鲜会使杂菌进入,致使硝酸还原菌

增多,亚硝酸盐的含量增大,不利于人体健康。(2)泡菜所用盐水需要消毒灭菌,故应先煮
沸杀灭杂菌,后冷却至室温时再使用,这样既有利于消灭杂菌又能保护蔬菜表面的乳酸菌

生存。(3)泡菜腌制过程中需要厌氧环境,故向坛口边缘的水槽中补充水分以隔绝空气进入。

(4)测定亚硝酸盐含量的方法是比色法。在泡菜腌制过程中定期测定亚硝酸盐含量的目的是

把握取食的最佳时间。(5)同样的材料和腌制条件,不同坛中各时期测得亚硝酸盐含量不同,

这可能是由于泡菜在腌制过程中,各坛中微生物的种类和数量不同(包括一些硝酸盐还原菌)造

成的。(6)酒精具有杀菌防腐作用,较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢,使产酸量

下降。(7)制作腐乳的毛霉、制作果醋的醋酸菌属于好氧菌,制作泡菜的乳酸菌属于厌氧菌。

    答案:(1)亚硝酸盐的含量低 (2)先煮沸杀灭杂菌,后冷却至室温 (3)无氧 (4)比色
法 把握取食的最佳时间 (5)各坛中微生物的种类和数量 (6)抑制醋酸菌的生长和代谢 
(7)制作腐乳和制作果醋
4积分下载