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2019版高考生物一轮复习方略课时跟踪检测:第十二单元 选修一 生物技术实践(三十九) Word版含解析

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高中生物审核员

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课时跟踪检测(三十九) 传统发酵技术应用

                 基础对点练——考纲对点·夯基础
    考点一 利用微生物发酵来生产特定的产物
    1.在家庭中用葡萄制作果酒时,正确的操作是(  )
    A.让发酵装置接受光照
    B.给发酵装置适时排气
    C.向发酵装置通入空气
    D.将发酵装置放在        45℃处

    解析:酵母菌发酵产生          CO2,故应适时排气。酵母菌无氧发酵
不需要氧气、光照,45℃温度太高,不适合酵母菌的无氧呼吸。
    答案:B
    2.下列关于腐乳制作的描述中,错误的是(  )
    A.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
    B.含水量大于      85%的豆腐利于保持湿度,适宜制作腐乳
    C.加盐和加酒都能抑制微生物的生长
    D.密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染
    解析:易错选      A,错选原因是不熟悉腐乳的制作过程。腐乳的
生产是利用微生物中蛋白酶可以分解蛋白质,产生易被人类吸收的
多肽和氨基酸。一般说来,做腐乳所用的豆腐含水量应为                        70%左右,
含水量过大,不易成形;含水量过少,比较坚硬,口感不好。
    答案:B
    3.以下关于传统发酵技术的描述,正确的是(  )
    A.酿酒过程中密封的时间越长,酵母菌产生的酒精量就越多
    B.酵母菌和醋酸菌所需的发酵底物、条件相同
    C.制作腐乳时需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物
质

    D.制作泡菜时,乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和                      CO2
    解析:酵母菌产生的酒精量并不与密封时间成正比;醋酸菌所
需的发酵条件是通入氧气,温度控制在                 30℃~35℃,而酵母菌所需
的发酵条件是无氧,温度控制在              18℃~25℃;制作泡菜时,乳酸菌

可以将葡萄糖分解成乳酸,不产生               CO2。
    答案:C
    4.下列关于酵母菌、醋酸菌、乳酸菌和毛霉的叙述中,不正确
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的是(  )
    A.只有酵母菌能进行无氧呼吸
    B.利用酵母菌制作果酒时,前期需要氧气,后期不需要氧气
    C.毛霉和酵母菌与醋酸菌和乳酸菌相比,细胞中有以核膜为
界的细胞核
    D.制作腐乳时,是利用毛霉等产生的蛋白酶和脂肪酶等将豆
腐中的大分子物质分解成小分子物质
    解析:题中的四种微生物分别是用来制作果酒、果醋、泡菜和
腐乳,其中酵母菌属于兼性厌氧型微生物,果酒发酵的第一阶段酵
母菌需要进行有氧呼吸,以进行大量增殖,但后期需要进行无氧呼
吸。酵母菌和毛霉属于真核生物,细胞中有以核膜为界限的细胞核,
而其他两种微生物属于原核生物。毛霉可以产生蛋白酶、脂肪酶等,
能将蛋白质和脂肪等大分子物质分解成小分子物质。因为乳酸菌也
进行无氧呼吸,所以         A 错误。
    答案:A
    5.下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中,错误
的是(  )
    A.果酒和果醋的发酵菌种不同,但代谢类型相同
    B.制作果酒和果醋时都应用体积分数为                 70%的酒精对发酵瓶
消毒
    C.变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落
    D.果酒和果醋的制作可用同一装置,但需控制不同的发酵条
件
    解析:果酒发酵利用的是酵母菌,酵母菌的代谢类型是异养兼
性厌氧型,果醋发酵利用的是醋酸菌,醋酸菌的代谢类型是异养需
氧型。
    答案:A
                 提能强化练——考点强化·重能力
    6.如图装置可用于生物技术实践的相关实验,下列有关叙述不
正确的是(  )
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    A.乙装置可先用于果酒的制作,后用于果醋的制作
    B.利用装置甲制作腐乳时,应随着豆腐块层数的加高而增加
盐量
    C.用装置乙制作果酒时温度应控制在                30℃左右,制作果醋时
应适当降温
    D.装置乙的排气口是一个长而弯曲的胶管,可防止空气中微
生物的污染
    解析:用装置乙制作果酒时温度应控制在                 18~25℃,制作果醋
时温度控制在      30~35℃。
    答案:C
    7.人们利用某些微生物制作食品时,需要分析微生物的特点,
控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是(  )
 选项         A            B            C            D
 食品        果酒           果醋           腐乳           泡菜
 主要
 微生       酵母菌          醋酸菌           毛霉          醋酸菌
  物
 制作
 装置
 或操
 作步
  骤
    解析:制作果酒时是利用酵母菌的无氧呼吸来生产酒精的,
A 中瓶内发酵液淹没了排气管的管口,在排气时液体容易溢出。制
作腐乳时应该先接种毛霉,让其生长,再加盐。制作泡菜时用乳酸
菌,而不是用醋酸菌。
    答案:B
                 大题冲关练——综合创新·求突破
    8.鸭梨醋饮属于绿色健康饮品,既保存了鸭梨中的多种氨基酸、
维生素、矿物质、有机酸等营养成分,又兼具果醋醒酒护肝、助消
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化、降低血脂、软化血管等的养生保健功能,深受广大消费者的青
睐。下图为鸭梨醋饮的制作流程图,请据图回答问题:① ②
            ――→   ――→
    新鲜的鸭梨汁     果酒    果醋―→鸭梨醋饮
    (1)果酒的酿造原理是先使酵母菌进行________,以增加酵母菌
的数量,然后再通过________获得果酒。
    (2)在果酒的自然发酵过程中,起主要作用的是附着在
________上的野生型酵母菌。
    (3)酒精发酵时一般将温度控制在            18~25℃,温度过高时,酵母
菌代谢减慢甚至死亡,原因是_____________________________。
    (4)果醋发酵过程中,适宜的温度为________,较高的酒精度通
常不适宜进行醋酸发酵,原因是__________________________。
    (5)酒精发酵后转入醋酸发酵前,除改变温度外,还需调整的发
酵条件是________。
      解析:(1)果酒的制作离不开酵母菌,酵母菌在氧气充足时进
行有氧呼吸,在无氧条件下,进行无氧呼吸产生酒精,在发酵过程
中首先让酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖,然后再让其进行无氧呼吸
产生酒精。(2)在果酒的自然发酵过程中,起主要作用的是附着在水
果皮上的野生型酵母菌。(3)温度主要影响酶的活性,进而影响代谢
过程。(4)醋酸菌的最适生长温度为             30~35℃。酒精浓度过高会抑制
醋酸菌的生长和代谢,影响产酸量。(5)醋酸菌是需氧型细菌,发酵
时需要通入无菌空气。
    答案:(1)有氧呼吸 无氧呼吸 (2)鸭梨皮 (3)温度过高,影响
酶的活性 (4)30~35℃ 较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代
谢,使产酸量下降 (5)通入无菌空气
    9.腐乳是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵的大豆
食品,腐乳味道鲜美,易于消化吸收,所以一直受到人们的喜爱。
请结合腐乳制作的原理及流程示意图,回答下列问题:a         b
                        ――→     ――→
    腐乳制作的原理:蛋白质           A 脂肪     B


    (1)图中  a、b 分别表示的是________,它们的来源是________,
作用是_______________________________________。
    (2)过程一中,为保证产品的质量,应采取的措施是
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________________________________________。
    (3)过程二具体的操作应该是_______________________。
    这样既能使豆腐不过早酥烂,又能避免豆腐块腐败变质。
    (4)过程三中卤汤配制所需要的材料有________。
    (5)过程四应如何操作才能取得最佳效果?________。
    解析:(1)腐乳制作过程主要利用的微生物是毛霉,在毛霉等多
种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下,蛋白质被分解成小分子
的肽和氨基酸,脂肪被分解成甘油和脂肪酸。(2)在接种过程中为保
证产品的质量,应在严格无菌的条件下,将优良毛霉菌种接种在豆
腐上。(3)在加盐腌制的过程中要将豆腐块分层整齐地摆放在瓶中,
并逐层加盐,随着层数的加高而增加盐量,接近瓶口表面的盐要铺
厚一些,以防杂菌从瓶口进入。(4)卤汤主要由盐水、酒和香辛料配
制而成。加酒可以抑制微生物的生长,同时能使腐乳具有独特的香
味,香辛料可以调制腐乳的风味,也具有防腐和杀菌的作用。(5)密
封时,为防止杂菌污染,应将瓶口通过酒精灯的火焰,再用胶条密
封瓶口。
    答案:(1)蛋白酶、脂肪酶 毛霉等微生物 将蛋白质水解为小
分子的肽和氨基酸,将脂肪水解为甘油和脂肪酸 (2)在严格无菌的
条件下,将优良毛霉菌种接种在豆腐上 (3)将长满毛霉的豆腐块分
层整齐地摆放在瓶中,并逐层加盐,随着层数的加高而增加盐量,
接近瓶口表面的盐要铺厚一些 (4)盐水、12%左右的酒和香辛料(如
胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等) (5)密封时,将瓶口通过酒
精灯的火焰,再用胶条密封瓶口
    10.下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图,
请据图回答下面的问题:


    (1)选用新鲜蔬菜做泡菜,原因是
___________________________________________________________
_____________。
    (2)为了保证既无杂菌,又能使发酵菌发挥正常作用,泡菜所用
盐水应________再使用。
    (3)在泡菜腌制过程中经常向坛口边缘的水槽中补充水分的目的
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是提供________环境。
    (4)测定亚硝酸盐含量的方法是________,在泡菜腌制过程中定
期测定亚硝酸盐含量的目的是________。
    (5)同样的材料和腌制条件下,不同坛中各时期测得亚硝酸盐含
量不同,最可能的原因是________不同。
    (6)在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中,需要氧气的是
________。
    解析:(1)制作泡菜所用微生物是乳酸菌,蔬菜不新鲜会使杂菌
进入,致使硝酸还原菌增多,亚硝酸盐的含量增大,不利于人体健
康。(2)泡菜所用盐水需要消毒灭菌,故应先煮沸杀灭杂菌,后冷却
至室温时再使用,这样既有利于消灭杂菌又能保护蔬菜表面的乳酸
菌生存。(3)泡菜腌制过程中需要厌氧环境,故向坛口边缘的水槽中
补充水分以隔绝空气进入。(4)测定亚硝酸盐含量的方法是比色法。
在腌制后的前      6 天内,泡菜中的亚硝酸盐含量就可以达到最高峰,
而第  9 天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。在泡菜腌制过
程中定期测定亚硝酸盐含量的目的是把握取食的最佳时间。(5)同样
的材料和腌制条件,不同坛中各时期测得亚硝酸盐含量不同,这可
能是由于泡菜在腌制过程中,各坛中微生物的种类和数量不同(包括
一些硝酸盐还原菌)造成的。(6)制作腐乳的毛霉、制作果醋的醋酸菌
属于好氧菌,制作泡菜的乳酸菌属于厌氧菌。
    答案:(1)亚硝酸盐的含量低 (2)先煮沸杀灭杂菌,后冷却室温 
(3)无氧 (4)比色法 把握取食的最佳时间 (5)各坛中微生物的种类
和数量 (5)腐乳和果醋
    11.(2018·广西高级中学高三检测)某实验小组对某种品牌的酸
奶中乳酸菌的数量进行了测定,取               6 支灭菌的试管,分别加入          9 

mL 灭菌的生理盐水,标号为           A1、A2、A3、A4、A5、A6,吸取

1mL 酸奶样液加入试管入         A1 中,然后另取一支吸管从          A1 中吸取 

lmL 溶液,加入     A2 中,依次类推,最后从试管           A6 中取  0.1 mL 样液
进行涂布计数,涂布三个平板,其菌落数分别为                    251、265、276  个。
请回答下列问题:
    (1)培养乳酸菌除了必要的营养物质外,还需在培养基中添加
____________。
    (2)制备乳酸菌的培养基过程中,对培养皿灭菌的常用方法是
________。倒平板时培养基的温度不能太低,原因是________;待
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平板冷凝后,要将平板倒置,其目的是________________。
    (3)该实验小组对乳酸菌接种所采用的方法是________。根据三
个平板中菌落数,可推测原酸奶中乳酸菌的浓度为______个/mL,
该方法测定的乳酸菌的含量和实际值相比,一般______(填“偏大”
或“偏小”)。
    (4)为了使测量结果更加准确,该实验对照组的设置是
______________。
    解析:(1)为了防止杂菌污染,在培养乳酸菌的培养基中要添加
维生素。(2)微生物培养过程中,培养皿常用干热灭菌法灭菌;由于
温度太低会导致培养基凝固,无法铺展均匀,所以倒平板时培养基
的温度不能太低;待平板冷凝后,要将平板倒置,以防止平板冷凝
后,培养皿盖上凝结的水珠落入培养基中造成污染。(3)根据题干信
息分析,该实验小组对乳酸菌接种所采用的方法是稀释涂布平板法;
根据三个平板中菌落数,可推测原酸奶中乳酸菌的浓度=(251+
265+276)/10-7/3=2.64×109 个/mL,由于乳酸菌会重叠,所以该方
法测定的乳酸菌的含量和实际值相比偏小。(4)为了使测量结果更加
准确,应该另增设一组培养基,接种等量灭菌的生理盐水。
    答案:(1)维生素 (2)干热灭菌法 温度太低会导致培养基凝固,
无法铺展均匀 防止平板冷凝后,培养皿盖上凝结的水珠落入培养
基中造成污染 (3)稀释涂布平板法 2.64×109 偏小 (4)另增设一
组培养基,接种等量灭菌的生理盐水
    12.(2018·贵州贵阳一中高三适应性考试)普通酵母菌直接利用
淀粉的能力很弱,有人将地衣芽孢杆菌的                 α-淀粉酶基因转入酵母
菌中,经筛选得到了可高效利用淀粉的工程酵母菌菌种(过程如图甲
所示)。


    请回答下列问题:
    (1)自然界中获取的微生物,必须经过
________________________后才能应用于工业生产。
    (2)图甲中,过程②③的选择、接种需要重复几次的目的是
________________________________。
    (3)某同学尝试过程③的操作,其中一个平板经培养后的菌落分
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布如图乙所示。该同学的接种方法是
__________________________________;推测该同学接种时可能的
操作失误是__________________________。
    (4)在微生物的培养过程中,需将培养皿________________放在
培养箱中培养,以防止冷凝水影响酵母菌的生长。
    (5)以淀粉为原料,在相同的适宜条件下密闭发酵时,相对于普
通酵母菌菌种,接种工程酵母菌的发酵罐需要先排气,其原因是
________________________________________________。
    (6)上述工程酵母菌培养过程中,下列有关操作错误的是
________(单选)。
    A.接种工具用酒精灯火焰灼烧进行灭菌
    B.配制好的培养基分装到锥形瓶后进行高压蒸汽灭菌
    C.倒平板和取菌液都必须在酒精灯火焰旁进行
    D.获得的菌种如果需要保藏,可置于                37℃,恒温保藏
    解析:(1)自然界中的微生物需要经过分离和纯化后才能应用于
工业生产。(2)图甲中过程②、③需重复几次,其作用在于“纯化”
,从而进一步筛选出分解淀粉能力更强的酵母菌。(3)图乙所示培养
基平板中的菌落呈分散分布,是采用稀释涂布平板法接种的结果;
然而该平板上的菌落并非“均匀分布”而是相对集中于左上侧,这
可能是由于制作平板时“涂布不均匀”所致。(4)微生物的培养过程
中,需将平板倒过来放置,放入培养箱中培养,以防止冷凝水影响
酵母菌的生长。(5)若以淀粉为原料,则相对于普通菌种,由于工程
酵母菌因转入了       α­淀粉酶基因,其利用淀粉的能力将更强,故发酵

产生  CO2 的能力更强,因此需要先排气。(6)菌种的保藏方法是在                     4 
℃的冰箱中临时保藏或在-20             ℃的冷冻箱中长期保藏,D           错误;接
种工具用酒精灯火焰灼烧进行灭菌、配制好的培养基分装到锥形瓶
后进行高压蒸汽灭菌、倒平板和取菌液都必须在酒精灯火焰旁进行
等,都是实验过程中的无菌操作,ABC                正确。
    答案:(1)分离和纯化 (2)筛选出可以高效利用淀粉的工程酵母
菌菌种 (3)稀释涂布平板法 涂布不均匀 (4)倒置 (5)工程酵母菌

能够高效利用淀粉,发酵产生             CO2 的速度很快      (6)D
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