网校教育资源平台

600分考点700分考法A版2019版高考生物总复习第十五章微生物的培养与应用课件

评价文档:
文档评论: 0

相关文档推荐

2019高考生物大一轮复习(课件+检测):选修一 第2讲 微生物的培养与应用 第2讲 课后
免费
2019高考生物大一轮复习(课件+检测):选修一 第2讲 微生物的培养与应用第2讲
免费
2019高考生物大一轮复习(课件+检测):选修一 第3讲 生物技术在其他方面的应用 第3讲
免费
2019高考生物大一轮复习(课件+检测):选修一 第2讲 微生物的培养与应用 (3份打包)
免费
2019高考生物大一轮复习(课件+检测):选修一 第3讲 生物技术在其他方面的应用第3讲 课后
免费
2019高考生物大一轮复习(课件+检测):选修一 第3讲 生物技术在其他方面的应用 第3讲
免费
2019高考生物大一轮复习(课件+检测):选修一 第1讲 传统发酵技术的应用第1讲
免费
2019高考生物大一轮复习(课件+检测):选修一 第1讲 传统发酵技术的应用 第1讲
免费
2019高考生物大一轮复习(课件+检测):选修一 第3讲 生物技术在其他方面的应用 (3份打包)
免费
2019高考生物大一轮复习(课件+检测):选修一 第1讲 传统发酵技术的应用 第1讲 课后
免费
2019高考生物大一轮复习(课件+检测):选修一 第1讲 传统发酵技术的应用 (3份打包)
免费
2019高考生物大一轮复习(课件+检测):选修一 第2讲 微生物的培养与应用 第2讲
免费
2019高考生物大一轮复习(课件+检测):选修三 基因工程
免费
2019高考生物大一轮复习(课件+检测):选修三 第1讲 基因工程 第4讲 课后
免费
2019高考生物大一轮复习(课件+检测):选修三 第1讲 基因工程第4讲
免费
2019高考生物大一轮复习(课件+检测):选修三 第1讲 基因工程 第3讲
免费
2019高考生物大一轮复习(课件+检测):选修三 第1讲 基因工程第4讲
免费
2019高考生物大一轮复习(课件+检测):选修三 第1讲 基因工程 第2讲
免费
2019高考生物大一轮复习(课件+检测):选修三 第1讲 基因工程 第1讲 课后
免费
2019高考生物大一轮复习(课件+检测):选修三 第1讲 基因工程第2讲
免费

高中生物审核员

中国现代教育网
分享到:
4积分 下载
第十五章        微生物的培养与应用

  考点40   微生物的培养、分离及计数

  考点41   传统发酵技术的应用
考点40  微生物的培养、分离及计数

   应试基础必备

   高考考法突破

   考法1   微生物的培养与纯化
   考法2   微生物的分离、筛选与计数
应试基础必备
1.微生物的培养
(1)培养基
①概念:人们按照微生物对营养物质的不同需求,配制出供其生
长繁殖的营养物质。
②成分:一般都含有水、碳源、氮源和无机盐,还需满足不同微
生物生长对pH、特殊营养物质以及氧气的需求。
③培养基的制备:计算→称量→溶化→灭菌→倒平板。
(2)无菌技术
①关键:防止外来杂菌的入侵。
②方法:实验室中常用紫外线或化学药物消毒,如用酒精擦拭双
手;灭菌的方法主要有灼烧灭菌、干热灭菌和高压蒸汽灭菌。
(3)实验操作
①制备固体培养基
a.步骤:计算→称量→溶化→灭菌→倒平板。
b.倒平板操作时待培养基冷却至50            ℃左右时,在酒精灯火
焰附近倒平板。
②纯化菌种
a.原理:在培养基上将细菌稀释或分散成单个细胞,使其长
成单个菌落,这个菌落就是一个纯化的细菌菌落。
b.方法:平板划线法、稀释涂布平板法。
③菌种的保藏
a.临时保存:固体斜面培养基上4 ℃保存,菌种易被污染或
产生变异。
b.甘油保存:甘油瓶中-20 ℃冷冻箱中保藏。
2.土壤中分解尿素的细菌的分离与计数
(1)筛选菌株
原理:人为提供有利目的菌生长的条件,同时抑制或阻止其他微
生物的生长。
(2)统计菌落数目的方法
①显微镜直接计数法
a.原理:利用特定细菌计数板或血细胞计数板,在显微镜下计算一
定容积的样品中微生物的数量。
b.方法:用计数板计数。
c.缺点:不能区分死菌与活菌。
②间接计数法(活菌计数法)
A.原理:当样品的稀释度足够高时,培养基表面生长的一个
菌落来源于样品稀释液中的一个活菌,通过统计平板上的菌落
数就能推测出样品中大约含有多少活菌。
B.计算公式:每克样品中的菌株数=(C÷V)×M,其中C代表某
一稀释度下平板上生长的平均菌落数,V代表涂布平板时所用
的稀释液的体积(mL),M代表稀释倍数。
C.操作
a.设置重复组,增强实验的说服力与准确性。
b.为了保证结果准确,一般选择菌落数在30~300的平板进行
计数。
(3)实验流程:土壤取样→制备培养基→微生物的培养与观察→
细菌的计数。
3.培养基对微生物的选择作用
 (1)纤维素酶

 纤维素酶是一种复合酶,它包括C1酶、CX酶和葡萄糖苷酶,具有催化
 分解纤维素的作用,其作用过程如下:


 (2)纤维素分解菌的筛选原理
 以纤维素作为唯一碳源的选择培养基上,刚果红+纤维素→红色复合
 物,纤维素分解菌可分泌纤维素酶,分解纤维素使红色消失,出现透
 明圈。即:可根据透明圈来筛选纤维素分解菌。
 (3)土壤中纤维素分解菌的筛选流程
 土壤取样(要在富含纤维素的环境中取样)→选择培养→梯度稀释→将样
 品涂布到鉴别纤维素分解菌的培养基上→挑选产生透明圈的菌落。
高考考法突破
考法1   微生物的培养与纯化
  1.对培养基的认识
 (1)培养基的成分
营养物质             含义                      作用                       主要来源
                                                         无机物:CO    、NaHCO  ;
                              构成生物体的物质,异养生物                       2        3
  碳源      能提供碳元素的物质                                      有机物:糖类、脂肪酸、石油、
                              的能源物质
                                                         花生粉饼等

                                                         无机物:N2、NH3、铵盐、硝酸
                              合成蛋白质、核酸以及含氮代              盐;
  氮源      能提供氮元素的物质
                              谢产物                        有机物:尿素、牛肉膏、蛋白
                                                         胨等
          生长必不可少的微量有
生长因子                          酶和核酸的成分                    维生素、氨基酸、碱基等
          机物
          细胞生命活动必不可少          不仅是良好的溶剂,还是结构
   水                                                     培养基、大气、代谢产物
          的物质                 物质
          提供除碳、氮元素以外          细胞内的组成成分;生理调节
 无机盐      的各种重要元素,包括          物质;某些化能自养型细菌的              培养基
          某些大量元素              能源;酶的激活剂等
(2)培养基的分类
 划分
       培养基种类           特点                   用途
 标准
 物理    液体培养基        不加凝固剂                 工业生产
 性质    固体培养基     加凝固剂,如琼脂            对微生物分离、鉴定等
                 培养基中加入某种
                 化学物质,用来抑         培养和分离出特定微生物(如分
       选择培养基     制不需要的微生物         离细菌和真菌,可以在培养基
                 的生长,促进所需         中加入青霉素)
                 要的微生物的生长
 用途
                                  鉴别不同种类的微生物,如用
                 根据微生物的代谢
                                  伊红美蓝培养基鉴别饮用水或
                 特点,在培养基中
       鉴别培养基                      乳制品中是否含有大肠杆菌(若
                 加入某种指示剂或
                                  有,则菌落呈黑色并带有金属
                 化学药品
                                  光泽)
(3)培养基的配制原则
①目的要明确:根据微生物的种类、培养目的等选择原料配制
培养基,如培养自养型的微生物就不用加入有机营养物质。
②营养要协调:注意各种营养物质的浓度和比例。
③pH要适宜:各种微生物适宜生长的pH范围不同。
注意:①自养微生物与异养微生物类型划分的主要依据:能否以无机碳作为
生长的主要或唯一碳源,而与氮源无关。两者所用培养基的区别可总结如下:


②微生物最常用的碳源和氮源:最常用的碳源是糖类,尤其是葡萄糖;最常
用的氮源是铵盐和硝酸盐。对异养微生物来说,含C、H、O、N的有机化合
物既是碳源,又是氮源。
③琼脂的作用:加入培养基中的琼脂只能起到凝固作用,一般不能被微生物
利用。
2.无菌技术操作的方法

          概念              常用方法                 应用的范围
     使用较为温和的       煮沸消毒法:在100 ℃下煮
                                                一般物品
     物理或化学方法       沸5~6 min
     仅杀死物体表面       巴氏消毒法:70~75 ℃煮30       一些不耐高温的液体,
     或内部一部分对       min或在80 ℃煮15 min       如牛奶
 消毒
     人体有害的微生                              如用酒精擦拭双手、用
                   化学药剂消毒法
     物(不包括芽孢                              氯气消毒水源等
     和孢子)          紫外线消毒法:30 W
                                                接种室
                   紫外灯照射30 min
      使用强烈的理化      灼烧灭菌:酒精灯火焰                接种工具的灭菌
      方法杀死物体内
                   干热灭菌:160~170 ℃         玻璃器皿、金属器具的
 灭菌   外所有的微生物
                   下灭菌1~2 h               灭菌
      (包括芽孢和孢
                   高压蒸汽灭菌:121 ℃           培养基及容器的灭菌
          子)
                   下灭菌15~30 min
3.平板划线法和稀释涂布平板法对大肠杆菌的纯化的比较
(1)自然环境中微生物是混杂在一起的,因此分离获得纯培养物是对
其研究和利用的前提,其基本原理:首先采用一定的方法将单个的细胞
与其他细胞分离,进而提供细胞适宜的营养和条件,使其生长成为可见
的群体。
(2)微生物的分散主要采用稀释的方法,而固体培养基能够使分散的
细胞固着与一定的位置,与其他的细胞分离,从而生长成为一个单细胞
来源的群体即纯培养物。
            平板划线法                  稀释涂布平板法

  示
  意
  图
                  平板划线法                          稀释涂布平板法

      ①第一次划线及每次划线之前都需要灼
      烧接种环进行灭菌,划线操作结束仍需
      灼烧接种环(灭菌的目的各不相同:第一                ①稀释操作时:每支试管及其中的9
      次操作是为了杀死接种环上原有的微生                 mL水、移液管均需灭菌;操作试管口
      物;每次划线之前灭菌是为了杀死上次                 和移液管应在离火焰1~处
      划线后接种环上残留的菌种,使下次划                 ②涂布平板时:a.涂布器用70%的酒精
注意    线的菌种直接来源于上次划线的末端;                 消毒,取出时,多余酒精在烧杯中滴
事项    划线结束后灭菌是为了杀死接种环上残                 尽,然后将沾有少量酒精的涂布器在
      存的菌种,避免细菌污染环境和感染操                 酒精灯火焰上引燃;b.不要将过热的涂
      作者)。②灼烧接种环之后,要冷却后才                布器放在盛放酒精的烧杯中,以免引
      能伸入菌液,以免温度太高杀死菌种。                 燃其中的酒精;c.酒精灯与培养皿距离
      ③划线时最后一区域不要与第一区域相                 要适合,移液管头不要接触任何物体
      连。④划线用力要适当,防止用力过大
      将培养基划破
                                        能使单菌落分离,便于计数,但统计
                                        样品中菌落的数目往往比实际数目低(
缺点       不易分离出单个菌落,不能计数
                                        因为当两个或多个细胞连在一起时,
                                        平板上观察到的只是一个菌落)
例[课标全国Ⅲ理综2016·39,15分]某同学用新鲜的泡菜滤液为实
验材料分离纯化乳酸菌。分离纯化所用固体培养基中因含有碳酸
钙而不透明,乳酸菌产生的乳酸能溶解培养基中的碳酸钙。回答
下列问题:
(1)分离纯化乳酸菌时,首先需要用                    对泡菜滤液进行梯
度稀释,进行梯度稀释的理由是                          。
(2)推测在分离纯化所用的培养基中加入碳酸钙的作用有
和        。分离纯化时应挑选出                的菌落作为候选菌。
(3)乳酸菌在-20 ℃长期保存时,菌液中常需要加入一定量的
(填“蒸馏水”“甘油”或“碳酸钙”)。
【解析】   (1)分离纯化乳酸菌需采用稀释涂布平板法,在稀释度
足够高的菌液中,聚集在一起的微生物将被分散成单个细胞,从而
在培养基上形成单菌落。为避免引入杂菌,必须用无菌水进行稀释。
(2)据题意可知,只有乳酸菌能产生乳酸溶解碳酸钙,加入碳酸
钙的培养基可作为鉴别培养基,便于对乳酸菌进行筛选鉴定;此外,
加入碳酸钙也可中和产生的酸,有利于乳酸菌的生存。
(3)细胞冷冻保存时,加入保护剂甘油可使冰点降低,在缓慢的
冻结条件下,能使细胞内水分在冻结前透出细胞外,可避免因细胞
的机械损伤、电解质升高、渗透压改变、脱水、pH改变、蛋白质
变性等因素导致细胞死亡。
【答案】    (1)无菌水泡菜滤液中菌的浓度高,直接培养很难分离
得到单菌落
(2)鉴别乳酸菌中和产生的乳酸(或酸)               具有透明圈
(3)甘油
高考考法突破
 考法2   微生物的分离、筛选与计数
 1.微生物的分离
(1)分离原理
①利用分离对象对某一营养物质的“嗜好”,专门在培养基中加
入该营养物质,使其成为一种加富(或营养)培养基。
②利用分离对象对某种物质的抗性,在培养基中加入抑制物,原
来占生长优势的微生物受抑制,而分离对象则占生长优势,从而
使其得到分离。
(2)常见的分离微生物的方法
①改变培养基中的营养成分,如培养基中缺乏氮源时,可以分离
固氮微生物,利用富含纤维素的培养基分离纤维素分解菌;在尿
素为唯一氮源的培养基中,分离尿素分解菌等。
②当培养基中加入抗生素时,如加入青霉素、链霉素,可以抑制
细菌的生存,从而分离出真菌等真核微生物。
 2.微生物的筛选
(1)利用透明圈筛选微生物
①抗生素与透明圈的关系:
用含抗生素的滤纸片均匀置于平板培养基上的不同位置,某种细
菌形成的透明圈越大,说明该细菌对该抗生素越敏感,抗生素抑
菌能力越强。若不出现透明圈,说明该细菌对该抗生素不敏感。
②分解圈(或透明圈)的大小与降解能力的关系:
在固体培养基中加入溶解性差、可被特定菌利用的营养成分,造
成浑浊、不透明的培养基背景。接种培养后待筛选的菌落周围就
会形成分解圈(或透明圈),分解圈(或透明圈)的大小反映了
菌落利用此物质的能力。常作为初步筛选菌落的快速方法。如在
培养基中加入可溶性淀粉、酪素或原油可以分别用于检测菌株产
淀粉酶、产蛋白酶或降解原油能力的大小。
(2)菌株筛选原理的比较

          土壤中分解尿素的细菌                   分解纤维素的微生物
          (尿素作为唯一氮源)                 (纤维素作为唯一碳源)

                                  刚果红染色法,即在含有纤维素的
     常用选择培养基进行筛选,即提供              培养基中,加入刚果红时,刚果红
  示
     有利于目的菌株生长的条件,如营              与培养基中的纤维素形成红色复合
  意
     养、温度、pH等,同时抑制其他微             物。当纤维素被分解后,该复合物
  图
     生物的生长                        不能形成,培养基中出现以纤维素
                                  分解菌为中心的透明圈
 3.微生物数目的统计方法
(1)直接计数法——常用的是显微镜直接计数法(利用特定细菌计数板
或血细胞计数板)。该方法所需设备简单,可迅速得到结果,而且在计数
的同时能观察所研究微生物的形态特征。但不能区分死细胞与活细胞,应
用范围狭窄,样品中菌液浓度不能低于106个/ml,难以计数微小的细菌。
(2)间接计数法(活菌计数法)
①原理:常用稀释涂布平板计数法,当样品的稀释度足够高时,培养基表
面生长的一个菌落,来源于样品稀释液中的一个活菌,通过统计平板上的
菌落数,就能推测出样品中大约含有多少活菌。
②计数规则:实验时,每一浓度至少涂布3个平板,以增强实验的说服力
和准确性。选择菌落数在30~300间的平板进行计数。
③计算方法:每克样品中的菌株数=(C÷V)×M,其中C代表某一稀释度下
平板上生长的平均菌落数,V代表涂布平板时所用的稀释液的体积(mL),
M代表稀释倍数。
注意:细菌培养和计数方法的易失分点
①稀释涂布平板法:分离细菌,也能计数(结果偏小)
②平板划线法:只能纯化细菌,不能计数。
③显微计数法:不能区分细菌死活(结果偏大)
例 [课标全国Ⅰ理综2017·37,15分]某些土壤细菌可将尿素分解成
 CO2和NH3,供植物吸收和利用。
 回答下列问题:
 (1)有些细菌能分解尿素,有些细菌则不能,原因是前者能产生
 ___________。能分解尿素的细菌不能以尿素的分解产物CO2作为
 碳源,原因是_____________。但可用葡萄糖作为碳源,进入细菌
 体内的葡萄糖的主要作用是________________(答出两点即可)。
 (2)为了筛选可分解尿素的细菌,在配制培养基时,应选择

 ___________(填“尿素”“NH4NO3”或“尿素+NH4NO3”)作为
 氮源,不选择其他两组的原因是_________________________。

 (3)用来筛选分解尿素细菌的培养基含有KH2PO4和Na2HPO4,其
 作用有_______________(答出两点即可)。
【解析】    (1)题中要从土壤中分离出产脲酶细菌,所用的选择培养基应
以尿素为唯一氮源,要鉴别尿素分解菌,可在培养基中加入酚红指示剂,
产脲酶细菌在该培养基上生长一段时间,由于产生的脲酶分解了尿素,产
生氨,使培养基pH升高,所以菌落周围的指示剂变成红色。
(2)依据题意“均接种稀释倍数为105的土壤样品溶液0.1 mL,可知该过
程采取的接种方法是稀释涂布平板法;根据计算公式:每克样品中菌株数
=(C÷V)×M,其中C代表某一稀释度下平板上生长的平均菌落数,V代
表涂布平板所用的稀释液的体积(mL),M代表稀释倍数,为使结果接
近真实值,一般选择菌落数在30~300的平板进行计数,菌落数为13和462
的平板应舍弃,所以每克土壤样品中的细菌数量为[(156+178+191)÷3]
÷0.1×105=1.75×108个;因为稀释涂布平板法计数过程中,可能出现两
个或多个细菌连在一起只形成一个菌落的情况,所以利用稀释涂布平板法
统计的菌落数要比血细胞计数板计数法得到的数值低。
【答案】(1)尿素        酚红    红  (2)稀释涂布平板法          1.75      少
考点41   传统发酵技术的应用

    应试基础必备
    高考考法突破

    考法3     果酒和果醋的制作方法及应用
    考法4     腐乳的制作及条件控制
    考法5     泡菜制作及亚硝酸盐含量的测定
  应试基础必备
 1.果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作


 2.影响腐乳品质的因素
(1)盐:a.浓度过低,不足以抑制微生物生长,豆腐易腐败变
质。b.浓度过高,会影响腐乳口味。
(2)酒的含量:一般控制在12%左右。
(3)香辛料:具调味、杀菌作用。
  3.亚硝酸盐含量的测定

(1)危害:当摄入总量较多时,可引起中毒或死亡。在特定条
件下,亚硝酸盐可以转变成致癌物——亚硝胺。
(2)原理:在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生
重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较,可以大
致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
(3)检测步骤:配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液
→比色。
高考考法突破
考法3    果酒和果醋的制作方法及应用
 1. 微生物种类与产物的关系
(1)酵母菌与果酒的关系:酵母菌有氧呼吸时,产生能量多,产物为
二氧化碳和水,可大量繁殖;无氧呼吸时,产生能量少,产物为酒
精和二氧化碳,仅能满足自身代谢,基本不繁殖,所以用酵母菌进
行工业生产果酒时先进行通气,再密闭。
(2)醋酸菌与果醋的关系:醋酸菌是一种好氧细菌,只有当氧气充足
时,才能进行旺盛的生理活动。当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将
葡萄汁中的糖分解成醋酸;当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,
再进一步转变为醋酸。
2.制作果酒的材料的选择与处理
选择新鲜的葡萄,榨汁前先将葡萄进行冲洗,再除去枝梗,以
防葡萄汁流失以及污染。冲洗以洗去灰尘为目的,不要太干净,
以防洗去野生酵母菌。

3.防止发酵液被污染的措施
(1)榨汁机要清洗干净并晾干。
(2)发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的
酒精消毒。
(3)装入葡萄汁后要封闭充气口。
4.发酵条件的控制及酒精的检测
(1)葡萄汁装入发酵瓶时,要留约1/3的空间,目的是先让酵母菌

进行有氧呼吸快速繁殖,耗尽O2后再进行酒精发酵;防止发酵

过程中产生的CO2造成发酵液溢出。
(2)严格控制温度:18~25 ℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵;
30~35 ℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。
(3)充气:酒精发酵为无氧发酵,需封闭充气口;醋酸发酵为有
氧发酵,需适时通过充气口充气。
(4)果酒发酵要定时排气的原因:操作过程中由于产生二氧化碳
使瓶内气压增大,如果不及时排气,导致发酵瓶瓶塞被冲开甚
至爆炸。
(5)检验酒精的常用方法:重铬酸钾在酸性条件下与酒精反应呈
灰绿色。
 5.果酒和果醋的制作步骤的比较
              制作果酒                        制作果醋
相   ①选材和材料处理:选择新鲜的葡萄,先用清水冲洗葡萄1~2遍除去污
    物后,再去枝梗
同
    ②制作发酵液,防止杂菌污染
过   ③发酵:将葡萄汁注入发酵瓶,注意液体量不要超过发酵瓶总体积的
程   2/3
    ①一般将温度控制在18~25℃,时           ①将温度严格控制在30~35℃,
    间控制在10~12   d左右。发酵旺盛期       并注意适时通过充气口充气
不
    的CO2产量非常大,要及时排气,防           ②检测指标:果醋的制作是否成
同   止发酵瓶爆裂                      功可以通过观察菌膜的形成、嗅
    ②检测指标:7~10      d以后,可以开     味和品尝初步鉴定,再通过检测
过   始进行取样检验工作。例如,可以             和比较醋酸发酵前后的pH进一步
程   嗅味和品尝、用酸性重铬酸钾溶液             鉴定。还可以在显微镜下观察发
    检验酒精含量,进行酵母菌的镜检、酵液中是否有醋酸菌,并统计其
    测定pH等工作                     数量做进一步鉴定
 6.制作果酒和果醋的装置图分析
(1)各部位的作用


①充气口:在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。

②排气口:排出酒精发酵时产生的CO2;与排气管相连的长而弯曲的胶管,
可有效阻止空气中微生物的进入,避免来自空气的污染。
③出料口:用来取样。
(2)该装置的使用方法
使用该装置制酒时,应该关闭充气口;制醋时,应将充气口连接充气泵,输
入氧气。
例[课标全国Ⅱ理综2016·39,15分]苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的,
  回答下列问题:


  (1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是苹果醋生产的第一
  阶段,在酵母菌细胞的             中进行,其产物乙醇与              试剂反应呈现
  灰绿色,这一反应可用于乙醇的检验;过程③在酵母菌细胞的中                            进
  行,与无氧条件相比,在有氧条件下,酵母菌的增殖速度                           。
  (2)第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过
  程,根据醋酸杆菌的呼吸作用类型,该过程需要在                        条件下才能完成。
  (3)在生产过程中,第一阶段和第二阶段的发酵温度不同,第一阶段的温度
  (填“低于”或“高于”)第二阶段的。
  (4)醋酸杆菌属于           核生物,其细胞结构中            (填“含有”或“不
  含有”)线粒体。
【解析】(1)酵母菌是真核生物,图中过程①和②是无氧呼吸,在酵
母菌的细胞质基质中进行。在酸性条件下,重铬酸钾与乙醇反应呈灰
绿色。过程③是丙酮酸的彻底氧化分解,在线粒体中进行。有氧条件
下,葡萄糖氧化分解会产生更多能量,因此酵母菌增殖速度更快。
(2)醋酸杆菌是好氧型细菌,要在有氧条件下将乙醇转化为醋酸。
(3)制作果醋的第一阶段是酒精发酵,温度为18~25 ℃,第二阶段为
醋酸发酵,温度为30~35 ℃,第一阶段的温度低于第二阶段的。
(4)醋酸杆菌是原核生物,没有线粒体。
【答案】(1)细胞质基质           重铬酸钾       线粒体     快
(2)有氧       (3)低于        (4)原   不含有
考法4       腐乳的制作及条件控制
1.盐和卤汤的作用

(1)发酵过程中加盐的作用:不仅可以调制风味,而且能够抑
制杂菌等其他微生物的繁殖。
(2)卤汤的作用:除具有一定的防腐作用外,还能使腐乳具有
独特的风味。

2.防止杂菌感染的措施
(1)用来腌制腐乳的玻璃瓶洗干净后要用沸水消毒灭菌。
(2)装瓶时操作要迅速小心,装瓶后要用胶条密封,且最好将瓶
口通过酒精灯的火焰,防止瓶口被污染,进而影响腐乳风味。
 3.影响因素
 (1)温度:温度影响菌丝的生长和代谢,如温度过低,则菌丝生
 长缓慢,不能进入豆腐块的深层;温度高,菌丝易老化和死亡,
 影响腐乳的品质。
 (2)发酵时间:发酵时间影响生化反应速度及生化产物的量。

 4.腐乳味道鲜美、易于消化吸收的原因
毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为多肽和氨基酸;
其产生的脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。
  [江苏生物2017·10,2分]下列关于
例                               【解析】温度通过影响酶的活性
 腐乳的制作的实验,叙述正确的是()              影响腐乳发酵,控制发酵的温度
 A.控制发酵温度的主要目的是腐乳               主要有利于毛霉等微生物的生长,
                                A错误;香辛料和料酒都能抑制
 调味
                                微生物的生长,具有防腐作用,
 B.腐乳制作后期加入香辛料和料酒               B正确;毛霉的主要作用是产生
 有防腐作用                          蛋白酶和脂肪酶,将蛋白质和脂B
                                肪分解成小分子化合物,C错误;
 C.毛霉的主要作用是分解脂肪和淀
                                成品腐乳表面的黏性物质主要是
 粉                              毛霉产生的,毛霉属于真菌,D
 D.成品腐乳表面的黏性物质主要由               错误。
 细菌产生
 考法5         泡菜制作及亚硝酸盐含量的测定
 1.材料的选择及用量
(1)蔬菜应新鲜
(2)清水和盐的质量比为4∶1,盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用:一
是除去水中的氧气,二是杀灭盐水中的其他细菌。
 2.条件控制
(1)泡菜坛要选择透气性差的容器,以创造无氧环境。
(2)泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水,以保证坛内乳酸菌发酵所需的无
氧环境,并注意在发酵过程中经常补水。
(3)发酵过程温度控制在室温即可。
3.亚硝酸盐含量的测定
(1)测定亚硝酸盐含量的方法:比色法。
(2)在泡菜腌制过程中定期测定亚硝酸盐含量的目的:把握取食的最佳
时间。
(3) 影响亚硝酸盐含量的因素:温度、腌制时间、食盐用量等。
(4)发酵过程中,乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化
例[广东理综2015·29,16分]泡菜是我国的传统食品之一,但制作过程中产生
  的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”,
  查阅资料得到下图。
(1)制作泡菜时,泡菜坛一般用水密封,目的
是      。乳酸菌发酵第一阶段的产物有                  。
(2)据图,与第3天相比,第8天后的泡菜更适于食
用,因为后者         ;pH呈下降趋势,原因
是           。
(3)该小组得到一株“优选”乳酸菌(亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5
倍),拟参照资料的实验方案和食盐浓度(4%~10%),探究与普通乳酸菌相比
用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低,并确定其最适条件。
请你设计一个实验结果记录表,并推测实验结论。
【解析】(1)制作泡菜利用乳酸菌的无氧呼吸,所以泡菜坛要用水封,目的
是隔绝空气,为乳酸菌无氧呼吸创造较好的条件。乳酸菌发酵第一阶段将葡
萄糖分解成丙酮酸和少量的[H],同时释放少量的能量用于合成少量的ATP。
(2)根据题意分析可知,随着泡菜制作时间的延长,亚硝酸盐含量降低,但
是由于乳酸菌无氧呼吸,导致乳酸含量增加,所以pH降低。
(3)表格设计要注意两种不同菌种在相同时间内的亚硝酸盐含量变化,要抓
住实验的自变量和因变量来绘制表格。
【答案】(1)创造无氧环境           丙酮酸、[H]、ATP
(2)亚硝酸盐含量已接近最低水平             乳酸积累
(3)实验结果记录:


推测实验结论:
①用“优选”乳酸菌制作泡菜,亚硝酸盐含量更低。
②最适条件是亚硝酸盐含量最低时的食盐浓度和发酵时间。
敬请期待下一章!
4积分下载